Rola i funkcje białek:
– warunkują istnienie metabolizmu
– odgrywają ważną rolę w procesach: krzepnięcia krwi, odpornościowych i regulacji ciśnienia osmotycznego komórek.
Białka występują w każdej żywej komórce i obok wody są podstawowym składnikiem masy ciała oraz jego elementów takich jak: krwinki, hormony, białka odpornościowe, enzymy i cząsteczki transportujące
Spożywanie białka można podzielić na:
– pełnowartościowe pochodzenia zwierzęcego( mięso, drób, jaja, ryby, mleko, sery, owoce może), zawierające komplet aminokwasów
– częściowo niepełnowartościowe pochodzenia roślinnego( mąka, kasze), zawierające wszystkie aminokwasy niezbędne, ale przynajmniej jeden w niedostatecznej ilości
– niepełnowartościowe, które mają braki jednego lub kilku aminokwasów, typowym białkiem niepełnowartościowym jest żelatyna pozbawiona tryptofanu oraz białko ścięgien nie zawierające tryptofanu i ze znikomą ilością aminokwasów o łańcuchach rozgałęzionych(leucyna, izoleucyna, walina).
Jeżeli chodzi o rośliny jako źródła białka to największą wartość odżywczą ma białko soi. Rośliny strączkowe mają niedobór metioniny a pszenica jest uboga w lizynę. Musimy pamiętać, że tylko produkty pochodzenia zwierzęcego mają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne ( izoleucynę, walinę, tryptofan, leucynę, lizynę, treoninę, fenyloalaninę, metioninę), których organizm nie jest zdolny do syntezowania dlatego muszą być dostarczone z zewnątrz.
Wszystkie powyższe rośliny zawierają aminokwasy rozgałęzione, ale żadne nie posiadaja wszystkich ośmiu jednocześnie. Badania wykazały iż przyjęcie nie kompletnych aminokwasów prowadzi do rozpadu, gdyż do syntezy białka jest potrzeba wszystkich niezbędnych aminokwasów a organizm nie gromadzi ich aż do chwili, gdy otrzyma wszystkie. Jest to jedna z przyczyń dla których pokarmy pochodzenia zwierzęcego pełnią tak ważną rolę w życiu człowieka. Dla pełnego zgromadzenia białek z roślin jest potrzebne przyjmowanie różnych białek roślinnych.
Lizyna, arginina i histydyna to aminokwasy niezbędne dorosłemu człowiekowi i w okresie wzrostu i rozwoju musimy je dostarczyć z zewnątrz.
Niedostateczna ilość aminokwasów endogennych( niezbędnych) w diecie może być rekompensowana poprzez ich syntezę z aminokwasów egzogennych.
Aminokwasy oprócz swojej funkcji budulcowej pełnią również funkcję prekursora do syntezy związków azotowych organizmu mających istotne znaczenie fizjologiczne. Tyrozyna jest składnikiem, tyroksyny, która jest hormonem tarczycy, adrenaliny i nonadrenaliny. Aminokwasy biorą udział w syntezie kwasu nikotynowego oraz karnityny, służą również do syntezy licznych związków azotowych.
Niedobór białka w organizmie może dawać następujące objawy:
– zahamowania wzrostu i rozwoju
– spadek lub całkowitą utratę odporności
– wiotczenie mięśni
– niedokrwistość niedobarwliwą
– gorszą regenerację uszkodzonych tkanek
– owrzodzenia błony śluzowej przewodu pokarmowego
– utratę elastyczności skóry
Widocznym sygnałem są wolniej rosnące włosy i paznokcie oraz wolniejsze gojenie się ran. Skaleczenia bardzo się jojczą. Typowym objawem niedoboru aminokwasów egzogennych jest zahamowanie wzrostu i rozwoju.
Także nadmiar białka może mieć nie korzystny wpływ na organizm. Skutkiem tego mogą być nadmierne obciążenie nerek, w wątrobie nadmiar białka przekształcany jest w węglowodan a następnie odkładane pod skórą w postaci tłuszczu
Mitchel i Block za wzór aminokwasowy przyjęli białka jaja kurzego. Musimy wiedzieć, że nie powinniśmy jadać surowego jajka ponieważ wiąże się z niektórym witaminami i blokuje ich wchłanianie, dlatego każde gotowanie czy smażenie jaj zwiększa ich wartość biologiczną.
( „Rola żywności żywienia w profilaktyce i terapii chorób człowieka” Jan Fiedurek, Wydawnictwo UMCS, Lublin 2007)
